Le monde de la restauration est soumis à de nombreuses réglementations, notamment pour assurer la sécurité des clients. L’hygiène alimentaire dans les établissements manipulant des denrées alimentaires se doit donc d’être irréprochable. C’est dans cette optique qu’a été instaurée la norme HACCP en restauration. Il s’agit des bonnes pratiques à adopter dans la restauration.
En quoi consiste la norme HACCP en restauration ?
La norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un ensemble de protocoles établis pour assurer la sécurité sanitaire des clients de restaurants. Il s’agit d’une manière d’évaluer les risques relatifs à l’exploitation des denrées alimentaires dans les établissements hôteliers. Qu’il s’agisse de conditionnement, de fabrication, de stockage… tout est passé au crible. De même, les locaux, le matériel ou encore le personnel seront soumis à cette norme.
Ce protocole s’attache à identifier et évaluer les risques et à déterminer les moyens mis en œuvre pour les éviter. En général, les risques de contamination constituent le plus grand danger dans l’alimentation. Différents aspects seront ainsi examinés, à commencer par le matériel utilisé (ustensiles, chaîne du chaud/froid, énergie pour la cuisson…). Vient ensuite la vérification de la conservation des aliments bruts à utiliser. Le lieu de travail sera le troisième point à examiner : la propreté et l’aération seront sérieusement prises en compte. Il en sera de même pour l’espace de travail et de déplacement pour servir les repas. Enfin, les recettes à préparer seront également intégrées dans l’évaluation de la norme. Une fois l’évaluation achevée, chaque structure devra tout mettre en œuvre pour éviter les mêmes erreurs ou pour anticiper d’autres dangers à venir.
La tenue professionnelle, indispensable pour respecter la norme HACCP
Porter un vêtement professionnel est une obligation chez les professionnels de la restauration. Il s’agit avant tout d’une tenue de protection pour les cuisiniers. Parmi ses composants, il y a la veste de cuisine. En vous rendant sur cette page, vous trouverez des modèles de vestes respectant les normes. La veste de cuisine doit pouvoir couvrir une bonne partie du corps, notamment la partie supérieure. Elle doit également offrir un certain confort aux cuisiniers et doit être facile à enlever. La veste de cuisine peut être avec des manches courtes ou longues. L’important est qu’elle protège et mette à l’aise le cuisinier. Il doit pouvoir bouger sans grandes difficultés dans sa veste de cuisine. Il est préférable de choisir une veste de cuisine en coton, une matière plus respirante.
Le port d’une veste de cuisine, en plus de protéger le cuisinier, garantit la sûreté du repas. Elle empêchera en effet tout résidu des vêtements de tomber dans l’assiette durant la préparation du repas. De plus, elle rassurera davantage les clients quant à la propreté des lieux et du repas. Généralement de couleur blanche, la veste de cuisine blanche est disponible en différentes couleurs. De nombreux modèles sont d’ailleurs conçus pour suivre la tendance du moment, que ce soit pour le modèle homme ou femme. Sans conteste, la veste de cuisine constitue une véritable protection pour le cuisinier et les clients.
Outre la veste de cuisine, d’autres vêtements de protection doivent également être portés par le cuisinier. Il s’agit entre autres de la toque, qui évitera que les cheveux ne tombent dans l’assiette ou la marmite. Le tablier est également très utile en cuisine puisqu’il protégera également les vêtements des éclaboussures. Certains cuisiniers devront même porter des masques et des pantalons de cuisine, ainsi que des chaussures de sécurité.
Comment mettre en place la norme HACCP ?
Chaque restaurant devra avoir des experts capables d’évaluer la norme HACCP. Une fois ces personnes désignées, elles procéderont au travail d’identification et de contrôle du protocole. Une fois tout le matériel et les aliments déterminés, ces experts procéderont à l’évaluation. Sept critères seront à considérer lors de l’évaluation. La première étape consiste à identifier les points critiques, c’est-dire déterminer les risques pour en sortir des solutions de prévention. Une fois les risques établis, il sera question de fixer les limites. Il s’agira alors de délimiter le seuil acceptable pour l’hygiène des aliments et du restaurant. Cela pourrait être le dispositif pour le lavage des mains, des aliments ou tout simplement la place où seront déposés les aliments.
Après cela, il est nécessaire de mettre en place un système de surveillance et de contrôle pour améliorer la maîtrise des dangers. La détermination des actions correctives sera la cinquième étape pour éviter que le seuil de danger ne soit franchi. Un protocole de vérification sera par la suite mis en place pour vérifier l’efficacité du système. Enfin, toute la procédure mise en œuvre devra être enregistrée. C’est la septième et dernière étape. Dans ce cas, toutes les informations doivent être regroupées en un seul lieu pour qu’elles soient disponibles au moment de l’audit ou du contrôle.
Quels dangers sont détectés par la HACCP ?
C’est à travers la mise en place de la HACCP qu’il est plus susceptible de détecter les dangers. Habituellement, trois sortes de dangers menacent l’hygiène des aliments. Il y a d’abord le danger physique, le plus fréquent, qui peut affecter directement et le client et l’établissement. Cela pourrait alors être un morceau de verre, de bois ou de métal dans une assiette ou une boisson. La situation peut paraître anodine, mais une faute d’inattention peut lui coûter cher. Le danger biologique peut également être une sérieuse menace. Les microbes et les bactéries peuvent en effet causer des intoxications alimentaires, de même que les virus. Une bonne hygiène des aliments s’impose alors pour éviter de tels problèmes. Toutes les méthodes de conservation devront ainsi être sérieusement étudiées pour prévenir du danger.
Enfin, le danger chimique constitue également un risque pour l’hygiène alimentaire. Contamination chimique sur les aliments, présence de métaux lourds dans certains aliments, fautes d’inattention sur la disposition de certains produits… Autant de facteurs pouvant causer le danger. Si elle est suivie à la lettre, la norme HACCP devrait être efficace pour prévenir les dangers sur la sécurité alimentaire.
